古鎮(zhèn),街道兩旁滿是綠豆粉館,早在宋朝年間便有記載,黔江人喜食綠豆粉,宋人還將其列為“無(wú)人間煙火氣”的素食二十品之一。2009年,濯水綠豆粉制作技藝入選了重慶市第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。
制作綠豆粉的原料,由粳稻米、黃豆和綠豆按一定比例配制而成,技藝主要講究“泡、磨、烙、起”四道工序。
泡:先將上好的大米洗凈,加入一定比例的黃豆和綠豆,在清水中浸泡兩天。待米粒稍稍變軟,然后用大石磨磨成漿。
磨:在石磨的作用下,一勺勺米粒變成了乳白色的米漿,從磨縫中緩緩流出,在磨盤內(nèi)匯聚成流,最后流到位于磨盤出口附近的容器內(nèi)。這時(shí),灶上的大平鐵鍋已經(jīng)被旺火燒熱。
烙:先將大鐵鍋涂上菜油,然后迅速在漏斗里灌滿米漿,以鍋為紙,以漿為墨,從鍋的邊緣開(kāi)始,均勻的米漿從細(xì)細(xì)的漏斗口流到鍋面上,由外向內(nèi),恰似一個(gè)個(gè)大小不一的同心圓,當(dāng)圓圈畫到鍋的最中心,漏斗里的漿也剛好用盡。
起:拿起放在大鐵鍋旁的木質(zhì)鍋蓋蓋上鐵鍋,燜上大約1分鐘,綠豆粉就熟了。揭開(kāi)鍋蓋,熱騰騰的綠豆粉散發(fā)出誘人的香味,用竹刷把輕輕一撩,香噴噴的綠豆粉便出了鍋。
吃的時(shí)候,開(kāi)水煮好綠豆粉,再加上新鮮的豬肉哨子、牛肉哨子或者肥腸哨子,佐以姜末、蔥花等調(diào)料,稍加攪拌。聞一聞,濃香四溢,吃進(jìn)嘴里,口感爽滑,一碗下來(lái),盡是滿足。
古鎮(zhèn)上幾乎家家戶戶都賣綠豆粉,但是最好吃的非徐記老磨綠豆粉莫屬了,老磨綠豆粉的老板娘是土生土長(zhǎng)的濯水古鎮(zhèn)人。她沿用祖?zhèn)髅胤,選用上好的材料,用匠心與創(chuàng)新打造了“透明廚房”,傳承著土家味道、濯水味道。到徐記老磨綠豆粉不止可以吃到最正宗的綠豆粉,還可以體驗(yàn)感受非遺綠豆粉的傳統(tǒng)制作工藝。